在PHP中，我们可以使用多种方式改变字符集。一些常用的方式是：

1. 使用header()函数改变字符集

header()函数可以用于向浏览器发送HTTP标头信息，我们可以在其中添加一个Content-Type标头，以指定文档的字符集：

header('Content-Type: text/html; charset=utf-8');

上面的代码将告诉浏览器，文档使用UTF-8字符集，这样浏览器就会使用相应的字符集来解析文档。

2. 使用PHP.ini文件改变字符集

在PHP中，也可以在php.ini文件中设置默认字符集。可以在php.ini中找到以下行：

default_charset = "UTF-8"

将UTF-8替换为所需的字符集即可。

3. 使用mb_internal_encoding()函数改变字符集

mb_internal_encoding()函数用于设置PHP脚本的内部字符集：

mb_internal_encoding('UTF-8');

上面的代码将告诉PHP使用UTF-8字符集来对字符串进行处理。

4. 使用ini_set()函数改变字符集

最后一种方式是使用ini_set()函数来改变字符集。与在php.ini文件中设置字符集类似，可以用以下代码来设置默认字符集：

ini_set('default_charset', 'UTF-8');

这些方法可以用于改变PHP脚本的字符集，让我们的PHP脚本能够正确处理和显示各种字符和字符串。

在 PHP 中，可以使用一些函数来改变或设置字符集。以下是其中几个常用的函数：

1. mb_convert_encoding() 函数：该函数用于将一个字符串从一个字符集转换成另一个字符集。示例代码如下：

$source_str = "这是一段 UTF-8 编码的字符串";

$target_str = mb_convert_encoding($source_str, "GBK", "UTF-8");

echo $target_str; // 输出：这是一段 GBK 编码的字符串

2. iconv() 函数：该函数也可以用于字符集转换，示例代码如下：

$source_str = "这是一段 UTF-8 编码的字符串";

$target_str = iconv("UTF-8", "GBK//IGNORE", $source_str);

echo $target_str; // 输出：这是一段 GBK 编码的字符串

3. header() 函数：该函数可以设置 HTTP 头信息，从而改变输出内容的字符集。示例代码如下：

header("Content-Type:text/html;charset=GBK");

echo "这是一段 GBK 编码的字符串";

以上是一些常用的方法，但是需要注意以下几点：

1. 在进行字符集转换时，需要确保源字符串和目标字符集的匹配，否则会出现乱码等问题。

2. 在使用 header() 函数设置字符集时，必须在输出之前设置，否则可能会出现无效的效果。

3. 在一些情况下，需要在数据库连接、文件读写等操作中设置字符集，以确保数据的正确性。

总之，PHP 中设置字符集的方法有很多，需要根据实际情况来选择适合的方法。