在MySQL中，可以使用SUBSTRING和REPLACE函数来截取和替换字符串。

1. 使用SUBSTRING函数截取字符串：

SUBSTRING函数用于从字符串中截取指定位置的子字符串。它接受三个参数：要截取的字符串、开始截取的位置和要截取的长度。

例如，要在MySQL中截取字符串的前五个字符，可以使用以下语句：

SELECT SUBSTRING('Hello World', 1, 5);

这将返回结果为"Hello"。

2. 使用REPLACE函数替换字符串：

REPLACE函数用于将字符串中的某个子字符串替换为另一个字符串。它接受三个参数：要进行替换的字符串、要被替换的子字符串和替换的字符串。

例如，要将字符串中的"World"替换为"Universe"，可以使用以下语句：

SELECT REPLACE('Hello World', 'World', 'Universe');

这将返回结果为"Hello Universe"。

请注意，SUBSTRING和REPLACE函数都是MySQL的内置函数，并且可以与SELECT语句一起使用以获取结果。需要根据具体的需求来确定使用的函数和参数。