在MySQL中，可以通过以下步骤来更改数据库的编码：

1. 首先，登录到MySQL数据库服务器。

2. 执行以下命令来查看当前数据库的编码设置：

SHOW VARIABLES LIKE 'character_set_database';

这个命令会显示当前数据库的编码设置，比如utf8、latin1等。

3. 如果要更改数据库的编码，可以执行以下命令来修改数据库的默认字符集和校对规则：

ALTER DATABASE your-database-name CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

将上面的`your-database-name`替换为你要更改编码的数据库名称，utf8mb4和utf8mb4_unicode_ci是常见的Unicode编码和校对规则。

4. 然后，执行以下命令来修改数据库中所有表的编码：

ALTER TABLE your-table-name CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

将上面的`your-table-name`替换为你要更改编码的表名称。

5. 最后，执行以下命令来修改表中所有列的编码：

ALTER TABLE your-table-name MODIFY your-column-name VARCHAR(255) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

将上面的`your-table-name`替换为你要更改编码的表名称，`your-column-name`替换为你要更改编码的列名称。

执行以上步骤后，你的MySQL数据库就会更改为新的编码设置。请注意，在更改编码后，旧的数据可能会受到影响，因此在执行这些操作之前，请务必备份你的数据库。另外，还需要确保你的应用程序也正确处理新的编码，以免出现乱码问题。