在 PHP 中去掉数组中的最大值和最小值非常简单。可以使用以下步骤：

1. 使用 `max()` 函数获取数组中的最大值，并使用 `unset()` 函数删除该值。

2. 使用 `min()` 函数获取数组中的最小值，并使用 `unset()` 函数删除该值。

下面是一个 PHP 示例代码，用于演示如何删除数组中的最大值和最小值：

```php

$array = array(5, 10, 2, 8, 3); // 定义一个数组

$max = max($array); // 获取最大值

unset($array[array_search($max, $array)]); // 删除最大值

$min = min($array); // 获取最小值

unset($array[array_search($min, $array)]); // 删除最小值

print_r($array); // 打印结果

在上面的示例中，我们使用 `max()` 和 `min()` 函数获取数组中的最大值和最小值，并使用 `unset()` 函数分别删除这两个值。我们使用 `array_search()` 函数获取最大值和最小值在数组中的索引，然后使用 `unset()` 函数将其删除。

最后，我们使用 `print_r()` 函数打印删除最大值和最小值后的数组结果。

运行上面的代码，您将获得以下输出：

Array

(

[1] => 10

[3] => 8

)

您可以看到，我们成功删除了数组中的最大值和最小值，并获得了去掉最大值和最小值后的新数组。

在PHP中，可以使用数组函数 `min()` 和 `max()` 分别获取数组中的最小值和最大值。如果要去掉这两个值，可以使用 `unset()` 函数移除这两个元素，然后重新计算最小值和最大值。

例如，假设有以下数组：

```php

$array = [2, 5, 3, 9, 4, 8];

要去掉最小值和最大值，可以使用以下代码：

```php

$min = min($array); // 获取最小值

$max = max($array); // 获取最大值

unset($array[array_search($min, $array)]); // 移除最小值

unset($array[array_search($max, $array)]); // 移除最大值

$min = min($array); // 重新计算最小值

$max = max($array); // 重新计算最大值

上述代码先获取数组的最小值和最大值，并使用 `unset()` 函数和 `array_search()` 函数移除这两个元素。然后重新计算数组的最小值和最大值。

需要注意的是，如果数组中有多个最小值或最大值，上述代码只会移除其中的一个。如果需要移除所有的最小值或最大值，可以使用循环来遍历数组并移除所有最小值或最大值。

例如，要移除所有最小值，可以使用以下代码：

```php

while (($key = array_search($min, $array)) !== false) {

unset($array[$key]);

}

$min = min($array); // 重新计算最小值

上述代码使用循环来遍历数组，并每次移除一个最小值。当 `array_search()` 函数返回 `false` 时，意味着没有更多的最小值需要移除。然后重新计算数组的最小值。

同样地，要移除所有最大值，也可以使用类似的代码，并将 `min()` 函数替换为 `max()` 函数。