要删除MySQL中的编码，你可以执行以下步骤：

1. 确认当前数据库的编码方式：你可以使用以下命令查询数据库的编码方式：

SHOW VARIABLES LIKE 'character_set_database';

SHOW VARIABLES LIKE 'collation_database';

这些命令会显示数据库当前的字符集编码和校对规则。

2. 备份数据库：在删除编码之前，强烈建议你先备份数据库，以防止意外损失数据。

3. 创建一个新的数据库：由于MySQL不允许直接修改数据库的编码方式，你需要创建一个新的数据库，并使用新的编码方式。

4. 导出旧数据库的数据：使用以下命令将旧数据库中的所有数据导出到一个SQL文件中：

mysqldump -u <username> -p <old_database_name> > dump.sql

在上述命令中，将`<username>`替换为你的数据库用户名，`<old_database_name>`替换为你要导出数据的旧数据库名称，`dump.sql`是导出的SQL文件的名称，你可以根据自己的喜好进行命名。

5. 修改导出的SQL文件：打开导出的SQL文件，你可以使用任何文本编辑器，找到以下两行代码：

CREATE DATABASE `<old_database_name>` DEFAULT CHARACTER SET <old_charset> COLLATE <old_collation>;

USE `<old_database_name>`;

将上述代码的`<old_database_name>`替换为你在步骤3中创建的新数据库的名称。然后，将`<old_charset>`和`<old_collation>`替换为你想要使用的新的字符集编码和校对规则。例如，如果你想要使用UTF-8编码，你可以将上述代码修改为：

CREATE DATABASE `<new_database_name>` DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;

USE `<new_database_name>`;

将`<new_database_name>`替换为你在步骤3中创建的新数据库的名称。

6. 导入修改后的SQL文件：使用以下命令将修改后的SQL文件导入到新数据库中：

mysql -u <username> -p <new_database_name> < dump.sql

在上述命令中，将`<username>`替换为你的数据库用户名，`<new_database_name>`替换为你创建的新数据库的名称，`dump.sql`是你修改后的SQL文件的名称。

7. 验证新数据库的编码方式：使用以下命令验证新数据库的字符集编码和校对规则是否已经修改成功：

SHOW VARIABLES LIKE 'character_set_database';

SHOW VARIABLES LIKE 'collation_database';

通过以上步骤，你就可以成功删除MySQL中的编码并使用新的编码方式了。请注意，在执行这些步骤之前，请务必备份好重要的数据，以防止数据丢失。