在MySQL数据库中，定义存储汉字的字段需要选择合适的字符集和排序规则。以下是在MySQL中定义汉字字段的详细步骤：

1. 创建数据库表时，选择支持汉字的字符集，如utf8或utf8mb4。utf8字符集最多可以存储3字节的汉字，而utf8mb4字符集可以存储4字节的汉字。utf8mb4字符集更适合存储包含罕见或特殊汉字的数据。

例如，创建一个名为"users"的表，其中包含一个名为"name"的存储汉字的字段，可以使用以下SQL语句创建表：

```

CREATE TABLE users (

id INT PRIMARY KEY AUTO_INCREMENT,

`name` VARCHAR(50) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_general_ci

);

```

2. 在上述SQL语句中，通过使用`CHARACTER SET`关键词指定字符集为utf8mb4，使用`COLLATE`关键词指定排序规则为utf8mb4_general_ci（ci表示不区分大小写）。

注意：如果使用的是utf8字符集，可以将`CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_general_ci`替换为`CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci`。

3. 插入或更新数据时，需要使用支持所选字符集和排序规则的客户端工具或编程语言。确保使用的工具或编程语言本身支持处理和显示汉字。

例如，使用MySQL的标准命令行客户端插入数据时，可以使用以下SQL语句：

```

INSERT INTO users (`name`) VALUES ('张三');

```

4. 使用utf8mb4字符集可以存储超出基本多文种平面（BMP）范围的汉字，如Emoji表情符号等。而对于utf8字符集，只能存储BMP范围内的汉字。

以上是在MySQL数据库中定义存储汉字字段的基本步骤。根据实际需求，你可以选择不同的字符集和排序规则来满足具体的存储和处理需要。