在MySQL中，可以使用SET语句来定义和赋值变量。SET语句可以用于定义用户变量和系统变量。

用户变量是由用户自己定义的变量，其名字以@开头。定义用户变量的格式如下：

SET @variable_name = value;

例如，定义一个名为x的用户变量并将其值设置为10：

SET @x = 10;

系统变量是MySQL内部定义的变量，可以通过SET语句进行设置。定义系统变量的格式如下：

SET @@system_variable_name = value;

例如，将最大连接数（max_connections）设置为100：

SET @@max_connections = 100;

在MySQL中，变量的值可以是任何合法的表达式。你还可以在定义变量的同时进行计算操作，如：

SET @x = 10 + 20;

使用定义的变量时，需要在变量名前加上@符号。例如：

SELECT @x;

MySQL还提供了一些内置的系统变量，如@@max_connections、@@version等，它们可以用于获取系统的相关信息。

另外，在存储过程、触发器和函数中，也可以使用DECLARE语句来定义和赋值局部变量。例如：

DECLARE x INT;

SET x = 10;

上面的代码定义了一个名为x的局部变量，并将其值设置为10。

总结起来，MySQL中可以通过SET语句来定义和赋值变量，对于用户变量，变量名以@开头；对于系统变量，变量名前不带@符号；在存储过程、触发器和函数中，可以使用DECLARE语句定义和赋值局部变量。