在MySQL中，要修改字符集和排序规则，可以按照以下步骤进行操作：

1. 首先，连接到MySQL数据库服务器，可以使用命令行工具或者图形界面工具，如MySQL命令行工具、phpMyAdmin等。

2. 确认当前数据库的字符集和排序规则，可以使用以下命令查询：

SHOW VARIABLES LIKE 'character_set_database';

SHOW VARIABLES LIKE 'collation_database';

3. 如果需要修改字符集和排序规则，可以使用以下命令进行修改：

ALTER DATABASE databasename CHARACTER SET newcharset COLLATE newcollation;

其中，databasename是要修改的数据库名称，newcharset是要设定的字符集，newcollation是要设定的排序规则。例如，要将数据库名为"test"的字符集修改为UTF-8，排序规则修改为utf8_general_ci，可以使用以下命令：

ALTER DATABASE test CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;

4. 修改完成后，可以再次使用以上命令验证修改是否成功。

注意事项：

- 需要注意的是，修改数据库的字符集和排序规则只会影响新创建的表，不会修改已有表的字符集和排序规则。如果需要修改已有表的字符集和排序规则，可以使用以下命令：

ALTER TABLE tablename CONVERT TO CHARACTER SET newcharset COLLATE newcollation;

其中，tablename是要修改的表名，newcharset是要设定的字符集，newcollation是要设定的排序规则。例如，要将表名为"users"的字符集修改为UTF-8，排序规则修改为utf8_general_ci，可以使用以下命令：

ALTER TABLE users CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;

- 在修改字符集和排序规则之前，建议先备份数据库，以防止数据丢失。

总结起来，要修改MySQL数据库的字符集和排序规则，可以通过ALTER DATABASE和ALTER TABLE命令进行操作。修改完成后，可以使用SHOW VARIABLES命令验证修改结果。同时要注意备份数据库，以确保数据安全。