在MySQL中，可以通过一些设置来指定字符集和排序规则。以下是一些常用的设置方法：

1. 设置数据库的字符集和排序规则：

```sql

ALTER DATABASE database_name CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

其中，`database_name`是你要设置的数据库名，`utf8mb4`是UTF-8的一种扩展字符集，`utf8mb4_unicode_ci`是一种常用的排序规则。

2. 设置数据表的字符集和排序规则：

```sql

ALTER TABLE table_name CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

其中，`table_name`是你要设置的表名。

3. 设置列的字符集和排序规则：

```sql

ALTER TABLE table_name MODIFY column_name VARCHAR(255) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

其中，`column_name`是你要设置的列名。

注意事项：

- 在设置字符集和排序规则之前，请确保已经创建了数据库和表。

- 需要根据实际情况选择适合的字符集和排序规则。

- 修改字符集和排序规则可能会导致数据的丢失或损坏，请谨慎操作，并在修改之前备份数据。

以上是一些基本的字符集和排序规则的设置方法，根据具体情况，可能还需要考虑其他方面的设置，如连接字符集、客户端字符集等。更详细的设置可以参考MySQL的官方文档或者参考其他相关资料。