在MySQL中，可以通过以下方法查询编码：

1. 查看数据库的默认编码：

使用以下命令可以查看当前数据库的默认编码：

SHOW CREATE DATABASE database_name;

其中，`database_name`为你要查询的数据库名。

2. 查看表的编码：

使用以下命令可以查看表的编码：

SHOW CREATE TABLE table_name;

其中，`table_name`为你要查询的表名。

3. 查看列的编码：

使用以下命令可以查看表中某个列的编码：

SHOW FULL COLUMNS FROM table_name LIKE 'column_name';

其中，`table_name`为表名，`column_name`为列名。

4. 查看服务器的默认编码：

使用以下命令可以查看MySQL服务器的默认编码：

SHOW VARIABLES LIKE 'character_set_server';

5. 查看客户端连接的编码：

使用以下命令可以查看当前客户端连接的编码：

SHOW VARIABLES LIKE 'character_set_client';

6. 查看排序规则的编码：

使用以下命令可以查看当前排序规则的编码：

SHOW VARIABLES LIKE 'collation_server';

7. 修改数据库、表、列的编码：

如果想要修改数据库、表、列的编码，可以使用`ALTER`语句，例如：

ALTER DATABASE database_name CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

其中，`database_name`为数据库名。

ALTER TABLE table_name CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

其中，`table_name`为表名。

ALTER TABLE table_name MODIFY column_name datatype CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

其中，`table_name`为表名，`column_name`为列名，`datatype`为数据类型。

上述是一些常用的查询和修改编码的方法，可以根据实际情况选择适合的方法来查询和修改编码。