MySQL可以使用SET命令取消或撤销变量的赋值。具体步骤如下：

1. 首先，使用SHOW VARIABLES命令来查看当前MySQL的变量列表和对应的值。例如，要查看所有以"sort_buffer"开头的变量，可以执行以下命令：

```

SHOW VARIABLES LIKE 'sort_buffer%';

```

这将返回所有以"sort_buffer"开头的变量及其值。

2. 然后，使用SET命令来取消或撤销特定变量的赋值。例如，要取消"sort_buffer_size"变量的赋值，可以执行以下命令：

```

SET sort_buffer_size = DEFAULT;

```

这将把"sort_buffer_size"变量的值设为默认值。

3. 如果需要一次性撤销多个变量的赋值，可以使用SET命令的多个赋值语法。例如，要同时撤销"sort_buffer_size"和"join_buffer_size"变量的赋值，可以执行以下命令：

```

SET sort_buffer_size = DEFAULT, join_buffer_size = DEFAULT;

```

这将将"sort_buffer_size"和"join_buffer_size"变量的值都设为默认值。

4. 最后，再次使用SHOW VARIABLES命令来确认变量的值是否已经成功撤销。例如，再次执行以下命令：

```

SHOW VARIABLES LIKE 'sort_buffer%';

```

确保"sort_buffer_size"变量的值已经恢复为默认值。

请注意，撤销变量的赋值只会影响当前的数据库会话。如果需要在所有会话中撤销变量的赋值，需要在每个会话中执行相应的撤销操作。